젓갈 레시피(전복젓, 전복내장젓, 소라젓, 멍게젓, 성게알젓, 명란젓 등등)

젓갈 레시피(전복젓, 전복내장젓, 소라젓, 멍게젓, 성게알젓, 명란젓 등등)

1 . 젓갈에 대해서

본 내용은 (주)교문사의 ”전통저장음식”이라는 책에서 가져왔다. 우리나라 젓갈은 중요한 밑반찬요리 재료로 널리 사용해 온 수산 발효식품으로, 생선을 염장 발효시킨 것, 굴이나 조개류에 소금을 첨가하여 발효시킨 것, 생선에 무와 곡류를 넣어 짜지않도록 발효시킨 것 등으로 나뉜다. 각종 어패류에 소금을 첨가하여 발효시킨 젓갈은 소금의 방부력과 자체 내에 지니고 있는 프로테아제, 아밀라아제, 리파아제 등의 효소작용에 의해서 원료에 포함되어 있는 단백질, 글리코겐, 지방이 천천히 분해되어 특유한 맛이 생성되면서 고유의 식품 향과 알알맞게 됩니다.

또한 식해는 어패류에 식물성 식품인 곡류와 채소를 첨가하여 유기산을 생성함으로써 비교적 낮은 염도로 미생물 생성을 억제하며 김치 대신으로 애용되기도 했다.

멸치젓

레시피는 (주)교문사의 ”전통저장음식”이라는 책에서 가져왔다. 생멸치가 나는 봄철에 10~20cm 길이의 멸치로 젓을 담근다. 멸치젓은 위에 기름이 뜨고 멸치 살과 뼈가 잘 분리되어야 알알맞게 성장한 것입니다. 오래 두면 기름이 쩔고 위쪽 젓갈의 맛이 변하므로 1년 이상 보관한 멸치젓은 블랜더에 갈아 여과하여 김치 담글 때나 그 외 조미료로 사용합니다. 🔶 재료 및 분량 생멸치 1짝(10~15kg), 천일염 1.5~2kg, 웃소금(호렴) 1kg 🔶 만드는 법 1. 생멸치는 물로 깨끗이 씻고 소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음 천일염을 고루 섞는다.

2. 멸치를 병이나 항아리에 꼭꼭 눌러 담고, 두께 1cm 정도의 웃소금을 고루 펴서 덮는다.

성게알젓

레시피는 (주)교문사의 ”전통저장음식”이라는 책에서 가져왔다. 극피동물에 속하는 성게는 구룡포 포구 남부해안, 강릉 등의 동해안 지역과 제주 전역에서 생산됩니다. 성게알젓은 성게의 산란철인 지체된 봄에서 여름까지 채취한 짙은 오렌지색 혹은 황갈색의 성게알을 염장하여 만든 젓갈로, 특유한 향미성분이 있고 비타민 A가 풍부합니다. 일반적으로 성게알젓은 20~30% 정도의 소금으로 숙성시키며, 제조방법에 따라 물성게젓, 연성게젓, 나성게젓으로 구분합니다.

여기에서는 나성게젓 담그는 방법을 소개합니다. 🔶 재료 및 분량 성게알 100g, 짙은 소금물 적량, 소금 15~20g, 소주 1큰술 🔶 만드는 법 1. 성게알은 대바구니에 담아 짙은 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 제거합니다.

명란젓

레시피는 (주)교문사의 ”전통저장음식”이라는 책에서 가져왔다. 쌀쌀한 겨울에 싱싱한 명태의 굵고 탱글거리는 알을 모아 담그는 젓갈입니다. 시판되는 명란젓은 짜거나 매운맛이 나는 경우가 많으므로 기호에 알알맞게 집에서 손쉽게담가 먹으면 좋습니다. 🔶 재료 및 분량 명태알 500g, 짙은 소금물 적량, 소금 70g, 고상한 고춧가루 2½큰술, 다진 마늘 1큰술 🔶 만드는 법 1. 탱글거리는 명태알을 골라 짙은 소금물에서 살살 씻어서 채반에 건져 물기를 뺀다.

2. 소금, 고상한 고춧가루, 다진 마늘을 고루 섞어서 명태알에 고루 바른다. 3. 조미료 바른 명태알을 작은 항아리나 병에 차곡차곡 닫ㅁ은 다음 맨 위에 양념을 넉넉히 얹고 뚜껑을 덮어 보름 정도 숙성시킨다.

재료: 전복 500g 기준, 청주 2컵

양념장: 물 3컵, 간장 1컵, 맛술 1/4컵, 설탕 4 큰 술, 올리고당 3 큰 술, 마늘 5쪽, 생각 1쪽, 고추 4개, 대파 1/2 뿌리,양파 1/2개

1. 아래 전복 손질법을 참고하시어 준비된 전복을 청주와 함께 약 10분간 강력한 불로 찝니다. 2. 전복이 쪄지는 동안 양념장 재료를 냄비에 넣고 20-30분 정도 끓여줍니다. 3. 양념장을 잘 식힌 뒤 준비된 전복에 부어 냉장고에서 오늘 정도 숙성시킵니다.

솥밥 만들기

이것은 전복 솥밥을 제작하기 위해 쌀을 담궈놓고, 일정시간이 지나면 솥에 밥을 올리고, 전복을 올리면 됩니다. 여수 솔솥따라 해 보기를 해보았습니다. 이거 10개를 좀 나눠서 뚝배기에 담고, 나머지는 버터를 발라서 프라이팬에 구워서 아이들에게 나눠줬는데, 아이들은 솥밥에 있는 전복보다. 버터발린 전복을 더 좋아합니다. 딸이 웁니다. 벌써 전복 다. 먹었다고 슬프다고 합니다. 전복을 더 달랍니다. 아빠가 이거 전복 손질하는데만도 30분이 걸렸다고, 다음에는 아빠가 1시간 손질해서 20개 준비하겠다고 말하지만, 따님께서는 지금 당장 먹고 싶다고합니다.

앞으로는 20미 사야겠습니다. 사실 저와 와이프 1미도 채 못 먹었습니다. 맛이라도 볼려면 다음에는 꼭 20미를 사도록 하겠습니다.

연관 FAQ 항상 묻는 질문